Bestaat er, analoog aan groenten, zoiets als vergeten vleeswaren? Beenmerg is het eerste wat bij me opkomt. Dit stukje vlees leed decennia lang een marginaal bestaan in de culinaire wereld. Het verdween in de Bouillonketel of werd verwerkt tot veevoer. Totdat chef en restaurateur Fergus Henderson van St. John’s (26 Saint John Street, London) zijn ‘ Bone Marrow with Parsley Salad ’ bedacht.

Een nieuwe klassieker

De ontstaansgeschiedenis is al zo vaak verteld, maar dat is bij echte klassiekers niet erg. Het is het bekende verhaal van de late klanten en de lege ijskast. Prettige excentriekeling Fergus Henderson combineerde wat ‘leftovers’. Schamel beenmerg, altijd ingrediënt, nooit echt hoofdgerecht, combineerde Fergus Henderson feilloos met getoast zuurdesembrood. De sla verving hij door aangemaakte peterselie met ui en kappertjes. De klant kan met een kreeftenvork het merg uit het been peuteren en de losse onderdelen samen te eten. In alle eenvoud ontstond een moderne klassieker. De impact van dit eenvoudige gerecht is nog steeds groot. Hippe restaurants over de hele wereld hebben tegenwoordig beenmerg op het menu. Kortom onvergetelijk.

Beenmerg

This photo of St. John Bread and Wine is courtesy of TripAdvisor

From nose to tail

En passant zette Fergus Henderson de nieuwe Engelse keuken op de kaart met eenvoudige maar doordachte gerechten als ‘devilled kidneys’ en ‘mince and tatties’. Zijn befaamde kookboek werd het manifest van de ‘Nose to Tail’ beweging. Mede door zijn bereiding van beenmerg besloten wij het hele beestje weer op te eten. Deels uit respect voor het genomen leven, deels als culinaire ontdekkingsreis. Zachtaardige Fergus Henderson zei het zelf als volgt: “it seems common sense and even polite to the animal to use all of it. Rather than being testosterone-fuelled blood-lust, it actually seems to be a gentle approach to meat eating.” En dat geeft deze klassieker toch een extra dimensie. Zeg maar diepgang.