frankwords
Liguria is een van de kleinste regio’s van Italie. Maar zeker niet de minste. mede door haar ligging blaast zij toch een stevige toontje mee. Ook in culinaire Italië. Ligurie, zoals het officieel in het Nederlands heet, heeft een prachtige mediterrane kust en ligt ingeklemd tussen de Alpen en culinaire grootmachten als de Cote d’Azur, Toscane en Emilia-Romagna. Het heeft dan ook een aantal eigen iconische regionale specialiteiten. Wat te denken van Pesto en de daarvan afgeleide Pasta Genovese. Ook is het de thuishaven van focaccio (brood) en gevulde pasta of ravioli, waar het vele varianten van kent.
Cappon Magro
Een in het buitenland minder bekend gerecht is het raar genaamde Cappon Magro. In de vaste tijd aten de katholieken geen vlees. Zo ook op kerstavond. Welgestelde ligurianen konden zich als alternatief kip of beter nog vetgemeste hanen veroorloven. Die gecastreerde hanen heten bij ons kapoen en staan in het Italiaans bekend als het vergelijkbare cappon. De arme vissers uit de streek konden de toenmalige luxe kippen of hanen niet betalen en verzonnen een alternatief. Cappon magro is in essentie een salade, waar geen kip aan te pas komt. Het gevogelte werd vervangen door de beste vis en schaaldieren die de vissers hadden gevangen. En vervolgens gecombineert met al het eetbare dat voor handen was.
Tegenwoordig
Tegenwoordig is het een populair en nog steeds luxe gerecht, het hele jaar door. Een moderne cappon magra stelt men samen met gamba’s, hardgekookte eieren, olijven, kappertjes, selderijblad en lokale groenten. Het wordt geserveerd met geroosted broodkruim of crackers die zijn ingesmeerd met knoflook en geweekt in azijn en/of water. Alle ingrediënten worden opgestapeld, tot een soort koepel, bedekt met een groene saus. En de duurste schaaldieren daar weer boven op. Nog altijd serveert men het gerecht op een enkel bord, met de bedoeling dat de gasten delen. De toevoeging magro is nog steeds een verwijzing naar de vastentijd. Vasten met gamba’s, het is net zo ongeloofwaardig als kip door schaaldieren vervangen uit armoe.
