Geen enkel product typeert Italië zo als de kleine, maar essentiële olijf. De Italianen koesteren hun geliefde olijfbomen. Die bij voorkeur eeuwenoud zijn. In november, als de de rijpe olijven na een lange zomer donkergroen of zelfs zwart kleuren kleuren, vindt in Italië een ware exodus naar het platteland plaats. Alle generaties, van jong tot stokoud, steken gezamenlijk de handen uit de mouwen tijdens de ‘raccolta’, de olijfoogst. Een jaarlijks terugkerend en geliefd ritueel.

Olijfgraag

Olijven of de olie zitten in praktisch elk Italiaans gerecht. Ze bakken erin, besprenkelen al hun salades en pizza’s ermee, eten het als fingerfood en smeren het op hun bruschetta. Italianen smeren het nog net niet in hun haar. Al verwijst de denigrerende term ‘greasers’ voor arme Italiaanse immigranten in de USA wel weer overmatig gebruik van olijfolie. Voordat een hele subcultuur van vetkuiven het overnam als geuzennaam. Dat was hopelijk brylcreem.

Olive all'Ascolana
By Manuela Zangara – Flickr, CC BY-SA 2.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17531319

Olive all’Ascolana

Olijven zijn wel bijna altijd een ingrediënt of bijgerecht. Zelden draait de bereiding om de olijf. ‘Olive all’Ascolana’ zijn een geliefde aperitief van alle Azurri. Het zijn gevulde en gefrituurde olijven, vernoemd naar Ascoli, een specialiteit van de streek le Marche. Op het centrale plein van het historische Urbino – een prachtige Unesco site – verkopen straatventers al generaties lang puntzakken met deze smaakbommetjes.

Gepriegel

Een ding is zeker, het is ongelofelijk gepriegel. Stel je het werk eens voor: de olijven worden met de hand ontpit en vervolgens gevuld met een langzaam gegaard en gemalen mengsel van kip, varkens- en rundvlees. Op smaak gebracht met selderie, wortel, citroenzest en een druppeltje witte wijn. Vervolgens worden de olijven gepaneerd en in olijfolie gefrituurd. Ik zou daarvoor trouwens geen extra virgin olijfolie nemen. Die verbrandt eerdere dan goedkopere versies. Weer eens wat anders dan een bitterbal, wat chiquer met de Kerst. Maar veel te veel inspanning om na te maken. Dan is een ticket boeken eenvoudiger. Volgend jaar dan maar.