Een Gelukkig nieuw jaar met Cotechino di Modena

Een Italiaanse traiteur weigerde me ooit Cotechino te verkopen. Ik zou hem toch niet begrijpen of waarderen. Te veel buitenstaander, geen lid van het genootschap. Cotechino is dan ook niet zo maar een Italiaans worstje dat je als snack eet. Geen plakje salami voor tussendoor, bij een glaasje chianti of antipasta. Cotechino (spreek uit co-tee-kino, met een harde k) is een zware vette worst, gekruid met kaneel en kruidnagel. Worst om mee te koken. Met zijn intense smaak wordt bij voorkeur langzaam gekookt of gesmoord. Waardoor het het zijn gelatineachtige structuur van krijgt. Cotechino staat vooral bekend als noodzakelijk ingrediënt van bollito mixto, de regionale specialiteit uit Piëmont. De oorsprong van cotechino ligt echter heel ergens anders, in de provincie Emilia-Romagna.

Het Beleg van Mirandola

Toen het stadje Mirandola in 1511 door het pauselijke leger werd belegerd, zochten de inwoners wanhopig naar een manier om de goedkopere en vette stukken vlees van hun laatste varkens te conserveren. Ze creëerden een worst die goedkope stukken varkensvlees, rugspek en zwoerd bevatte. Deze uit nood geboren worst vernoemde de inwoners naar varkenshuid. Cotica in het Italiaans. Verrassend genoeg leerde de rest van Italië Cotechino waarderen, een hit door heel het land.

Cotechino di Modena

Succes kent vele vaders en cotechino wordt dan ook door vele regio’s geclaimd. Zo kennen Veneto, Irpinia, Molise en Trentino soortgelijke worsten, met een beschermde status (IGP of Indicazione Geografica Protetta). De bekendste versie blijft echter de Cotechino uit Modena, de stad en streek van Ferrari, Massimo Bottura en balsamico azijn, dat op 30 kilometer van Mirandola ligt. Ook de vergelijkbare gevulde varkenspoot, Zampone di Modena heeft een IGP status.

Nieuwjaar

Cotechino is met name populair rond oud en nieuw en wordt dan in heel Italië geserveerd met aardappelpuree en linzen (con lenticchie). Dit eenvoudige gerecht zou volgens de Modenezen gezondheid en voorspoed opleveren in het nieuwe jaar. Voor dat zij de eerste hap nemen. proosten ze, uiteraard met een glaasje lokale lambrusco, op een gelukkig nieuwjaar. Buon anno 2022.