frankwords
Iedereen gaat er klakkeloos van uit dat crepes net zo Frans zijn als de baret, citroen DS of de Eiffeltoren. Kwade tongen van de Italiaanse concurrentie fluisteren echter dat de waarheid anders is. Namelijk Florentijns. Niemand minder dan Catharina de’ Medici, een telg uit het befaamde geslacht van mecenassen, financiers van de renaissance, zou verantwoordelijk zijn. Zij zou de oervorm van flinterdunne pannenkoekjes geïntroduceerd hebben aan het Franse Hof. Na haar huwelijk met Henri II stond ze erop haar Italiaanse koks te laten koken. Met hun eigen ingrediënten en recepten. Huwelijkse voorwaarden, daar hoorden ook de crespelle – of meervoud crespella – toe.
Crespelle
Op het eerste gezicht lijkt crespelle meer op een andere Italiaanse klassiekere, lasagne. Alleen zijn bij de eerste de pastavellen vervangen door flinterdunne pannenkoeken. Die pannenkoeken maak je met eenvoudig beslag van eieren, boter, melk en meel. Je bakt de pannenkoekjes door het beslag met je ene hand in een pan te gieten, die je schuin houdt met de andere. Boven het vuur maak je een draaiende beweging, waardoor het beslag regelmatig over de bodem uitloopt. Met een delicaat en flinterdun resultaat. Inderdaad identiek aan een crepe of pannenkoek. De kip-en-ei discussie, over welke van de twee – crepe of crespelle – het eerst was, klinkt ineens begrijpelijk. Maar is eigenlijk ook totaal overbodig.
Hartige variatie
Een fundamenteel verschil tussen de twee, is dat dat de crespelle meer de hartig kant uitgaat. Al eet men rond Verona een zoete, dessertversie. Dat is echter een uitzondering. Van de Crespelle kunnen we in ieder geval vaststellen dat ze uiterst veelzijdig is. Per streek verschilt de inzet en invulling. In de Abruzzen rollen ze hun ‘scripelle’ – de lokale benaming – op tot dikke sigaren, om ze te koken in bouillon en te bestrooien met Pecorino-kaart. Andere regio’s vouwen de crespelle op tot een puntzak, vol met lokale specialiteiten.
In Campania en de rest van het zuiden, vullen ze in een Crespelle met ricotta en mozzarella. De bekendste versies komt uit Florence. Waar Crespelle, net als lasagne, laag voor laag wordt opgebouwd. Met ingrediënten als kaas, spinazie en/of paddestoelen er tussen. Het geheel overgiet men met bechamel en tomatensaus. Waarna het wordt, bestrooit met Parmezaanse kaas of pecorino en afgebakken in de oven.