Nog geen eens zo lang geleden werden restauranthouders verketterd omdat ze een jodenhaasje op de kaart hadden staan. Boze klanten schaarden deze biefstuk van de schouder in dezelfde categorie als de archaïsche Jodenkoeken of Negerzoenen. Maar de werkelijkheid ligt toch een stuk genuanceerder. Het jodenhaasje draagt deze naam omdat de spijswetten van orthodoxe joden voorschrijven dat er geen vlees van de achterbout van koe of rund mag worden gegeten. Het is kortom hun eigen religieuze voorkeur en keuze.
De keuze is niet om hygiënische redenen overigens, zoals ik aanvankelijk dacht. De reden is Bijbels. In het oude testament vocht aartsvader Jacob met een engel, waarbij hij zijn heup ontwrichtte. Sindsdien, meer dan 20 eeuwen geleden, heerst er een Joods religieus taboe op vlees van de achterzijde. Wat de keuze in steaks sterk beperkt.
Diamanthaasje of toch liever Teres Major
Om discussies te vermijden zie je steeds vaker de van oorsprong Vlaamse benaming Diamanthaasje terug. Geen verwijzing naar de vorm of kwaliteit maar naar de traditionele handel in de Joodse buurt van Antwerpen. Tot op de dag van vandaag beheersen orthodoxe Joden de diamanthandel in België. Qua vorm heeft deze steak wel wat weg van de kostbaardere ossenhaas, maar hij is veel kleiner en weegt slechts een kleine 400 gram. Aan deze gelijkenis dankt het de toevoeging haasje. Bovendien is het ook nog eens de meest malse biefstuk uit de schouder.
Internationaal
In de Engelse taal is de benaming weinig anders. Naast het oorspronkelijke ‘Jewish Filet’, duikt ook wel het chiquere en Amerikaanse ‘Beef Shoulder Petite Tender’ – of Chuck tender – op, een naam die de kwaliteiten benadrukt. Opvallend is dat men steeds vaker de anatomische naam Teres Major gebruikt, de wetenschappelijke naam van de spier. Ook in culinaire kringen. Waarschijnlijk om de bovenstaande discussie voor te zijn. Persoonlijk stel ik voor om het – stuk van het – beestje bij zijn naam te blijven noemen. Tradities zijn er niet voor niets en het smaakt er allemaal geen druppel minder om.