Lomo al Trapo, de joker uit Bogota

Vandaag een uitzondering onder de exoten. Steaks mogen dan uiterst geliefd zijn in Zuid-Amerika, de focus ligt meestal op Argentinië, Brazilië en Uruguay. Colombia staat minder bekend als carnivore Capitool. Hoofdstad Bogota heeft zich in relatief korte echter ontwikkeld tot een cosmopolitische en bezienswaardige stad. In groot contrast met het verleden. Zo schijn je er tegenwoordig prima te kunnen tafelen. Al kan de nationale keuken wel wat meer bekendheid en publiciteit gebruiken. Ceviche wordt meestal aan Peru toegeschreven. Arroz con Pollo is ook niet echt onderscheidend. Al zet je er steevast Columbiana achter. Arepas hebben enige bekendheid in de Verenigde Staten. Maar met enkel een sandwich speel je internationaal natuurlijk ook niet echt mee.

Ossenhaas

Colombia kent wel een BBQ gerecht dat de aandacht trekt. Colombianen zijn verzot op ossenhaas, net als de BBQ grootheden Argentinië en Uruguay trouwens. Dat is nog best lastig. Ossenhaas staat bekend om haar magere vlees. Niet erg geschikt om te grillen boven direct vuur, liever in de pan. Het delicate vlees moet bescherming hebben. Dat weten we in Europa al eeuwenlang. Burggraaf Chateaubriand liet zijn geliefde ossenhaas, voor het bakken, tussen twee stukken bavette inbinden. Lord Wellington verkoos een kruidenlaag en bladerdeeg.

Lomo al Trapo

In en rond Bogota doen ze het net weer eens anders. Net als bij Beef Wellington smeert men het mooiste deel van de Ossenhaas – of beter de Chateaubriand – in met een mengsel van saus en kruiden. Daarna wikkelt men het vlees in doeken. Omdat men die doeken eerst bevochtigd, met water, wijn of zelfs bier, kan het geheel direct op de houtskool bereid worden. De bescherming is zo solide, dat men een bereidingstijd van 24 minuten per kilo aanhoudt. Het resultaat is een gelijkmatig en supermaal stuk vlees. Nogmaals, vergelijkbaar met Beef Wellington.

Andres Carne de Res

In Colombia serveert men Lomo al Trapo met gepofte aardappel, plaintains – bakbananen en een eenvoudige salade. Het is een typische gerecht voor grotere partijen en staat bekend als de signature dish van het gigantische en immer uitdijende feestrestaurant Andres Carne de Res. Mocht je de smaak te pakken hebben en thuis willen experimenteren met je dure ossenhaas, een tip. Pak niet de eerste de beste vaatdoek, ook al is hij nieuw. Die bevatten vaak een klein beetje nylon. Dat is uiteraard niet lekker of gezond.