Uiteraard spant de achtervoet van het rund zich relatief zwaar in, het resultaat is zogenaamd werkvlees. Mager, zeker smaakvol, maar enigszins taai. Toch hebben slagers, met een welhaast chirurgische precisie, precies daar een echte steak gevonden. Tussen de ‘round’ (bil) en ‘shank’ (hoef), de plek die in het jargon ook wel de ‘gooseneck’ wordt genoemd, zit een spier die gastrocnemius heet. Je begrijpt dat deze biefstuk een wat aansprekender naam behoefte. Het werd Merlot steak. Om geen andere reden dat Amerikanen naast deze steak wel een goed glas wijn zagen staan. Merlot was blijkbaar de eerste of best bekkende druif waar ze op kwamen.
Merlot Steak
We hebben het hier dus niet over een recept of ‘food and wine pairing’. Het is een enigszins weggestopte biefstuk. Die men goed schoon moet maken en ontdoen van een dik vlies (silverskin). Wat rest is een magere biefstuk, enigszins vergelijkbaar met de bekendere bavette. Maar met een fijnere structuur. Beide moeten kort en snel, boven hoog vuur gebakken worden. Niet verder dan medium-rare, anders verliest het vlees zijn malsheid. Laat na het bakken de steak 5 minuten rusten en trancheer hem tegen de draad in.
Sauce Marchand de Vin
De naam nodigt uiteraard wel uit om hem met een rodewijnsaus te serveren. Het is er ook de biefstuk voor. Dat kan eenvoudig door een scheutje wijn aan de jus toe te voegen en even te laten indikken. Als je echt een keer wilt uit pakken kan je ook een aparte saus maken. Door merlot (of andere wijn met zachte tanines als pinot noir) aan gesmolten boter met sjalotten toe te voegen. Door tijdens de reductie beenmerg en demi-glace (ingedikte runderbouillon) toe te voegen ontstaat de klassieke Sauce Marchand de Vin (wijnhandelaarsaus). En dat maakt het verhaal rond, net als een goede Merlot.