Speculaas, staalkaart van welvaart uit de gouden eeuw

Gisteren was het Sinterklaas. Een dag waar ik me al decennia niet meer op verheug. Ik heb geen kinderen en eerlijk gezegd is het volgens mij fake news. Een complot, bestaat deze zogenaamde goedheiligman helemaal niet. Waar ik wel naar uitkijk is de overdaad aan speculaas. Wellicht vind je dat vreemd, die aandacht voor zo’n onbeduidend koekje in een foodblog. Voor mij is een typisch geval van ‘hidden in plain sight’. Een pareltje uit het Hollandse culinaire canon, dat iedereen voor lief neemt. Een Internationale superster als Ottolenghi zag het wel. Een trouvaille uit zijn jaren in Amsterdam. Hij nam een recept van de gevulde versie op in een van zijn bestsellers.

Spekulatius en Speculoos

Die internationale aandacht is minder vreemd dan het in eerste instantie lijkt. Hoewel typisch Nederlands, bleek speculaas een geslaagd export product. In Oostenrijk en Duitsland is Spekulatius een traktatie rond de Kerstdagen. Net als in Indonesië, waar het merendeel van de kruiden vandaan kwam. Over die kruiden beschikten de Belgen en Fransen dan ook niet, daar bakken ze minder kruidige koekjes onder de toepasselijke naam speculoos. De Belgische leverancier Lotus verkoopt ze over de hele wereld, tot in de Verenigde Staten aan toe.

Staalkaart van Welvaart

De echte speculaas is ontstaan als staalkaart van de Nederlandse koloniale rijkdom. Dankzij de VOC beschikte de Hollandse keuken over een ongekende keur aan kruiden. Bakkers voegden een exotische mix van nieuwe ontdekkingen als kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardamon en zelfs witte peper aan een simpel Hollands koekje toe. Het meel bestaat uit de gebruikelijk bloem en rijsmiddel, daar voegt men later een mengsel van kruiden, boter en bruine suiker aan toe.

Het resultaat is een vrij laag, gekarameliseerd koekje met de kenmerkende kruidige smaak. In Engeland noemen ze zoiets ‘shortcrust biscuits’. De naam speculaas zou een verwijzing naar het Latijnse speculum zijn. Dat betekent spiegel en is gebaseerd zijn op de motieven die in spiegelbeeld in houten planken werden gegraveerd. En zo als stempel functioneren voor de koekjes. Andere bronnen zeggen dat de naam van specerij is afgeleid of zelfs van speculator. Latijn voor ‘hij die alles ziet’. Daarmee zou dan weer Sinterklaas bedoeld worden.