frankwords
Adobo zegt de meeste Noord-Europeanen weinig. Toch is het wereldwijd een veel gegeten gerecht. Of beter gezegd toegepassing. Adobo komt van het Spaanse Adobar. Wat marineren of omhullen betekent. het is dan ook niet echt een gerecht, maar meer een bereidingswijze. Deze marinade was oorspronkelijk een manier van conserveren van bederfelijk vlees in warmere landen. Het vee werd altijd in de koudere periodes geslacht (November slachtmaand). Het surplusvlees moet geconserveerd worden voor de naderende zomer. In Spanje en Portugal gebeurde dat soms door het rauwe vlees in een dikke saus met oregano, zout, knoflook maar vooral het conserverende paprikapoeder (pimenton) te marineren.
Dieprood
Veel Iberische gerechten danken hun typische dieprode kleur aan deze techniek. Het pittige bestandsdeel van de rode peper of paprika (capsaicin) zorgt ervoor dat de natuurlijke conserveringsmiddelen dieper in het vlees door dringen. De toepassing is heel breed. Van doornhaaien (cazón en adobo) uit de havenstad Cádiz tot aubergineconserven uit Manchega. In Nederland ken ik de dieprode kleur alleen van de bekende ‘lomo adobado’. De geconserveerde varkenshaas. Die dun gesneden wel wat van een hammetje weg heeft.
De Wereld over
Deze conserveringstechniek vond al snel zijn weg naar de warme Portugese en Spaanse kolonies. In landen als Mexico (Bijvoorbeeld Chipotles in Adobo, gerookte pepers) en Puerto Rico behoort een dikke rode saus, vol met lokale pepers tot het standaard culinaire repertoire. Een vreemde eend in de bijt zijn de Filipijnen. Een voormalig Spaanse kolonie. De Spanjaarden ‘koloniseerden’ een enigszins vergelijkbare lokale conserveringsmethode met azijn, sojasaus en laurierblad.
De Iberische overheersers hernoemden deze bereidingswijze, waarvan de originele naam verloren is gegaan, naar hun eigen vertrouwde techniek. Terwijl de verschillen groot zijn. Op hun beurt gingen de Filippino’s aan de haal met de faam van het gerecht. Tegenwoordig staat adobo bijna synoniem voor het Nationale gerecht van deze archipel, Chicken Adobo is dan ook een typische geval van wie het laatst lacht, lacht het best.