Taco de Canasta – uit de mand en nood geboren

Armoede maakt creatief, daar zijn meer dan voldoende voorbeelden van in de culinaire geschiedenis. De taco verkopers van San Vicente Xiloxochitla, een dorp in de Mexicaanse staat Tlaxcala, moesten roeien met de riemen die ze hadden. Eigenlijk bezaten ze zelfs die – riemen – niet. Geen restaurant, geen kraampje of zelfs maar een karretje. Het noodzaakte hen om de taco zodanig aan te passen dat hij van te voren bereid kon worden. Thuis, in eigen keuken of wat daarvoor doorging. Ze vonden hun eigen type taco uit. Taco de Canasta betekent ‘uit de mand’. Die mand wordt zo ingedeeld dat de inhoud nog warm bij de klant komt.

Taco de Canasta

Eerst bekleed de verkoper de mand met een laag bakpapier. Daarna aluminiumfolie en tenslotte een laag plastic tasjes – meestal blauw. Daarna belegt men de bodem met de eerste taco’s. Die taco’s bedekt men met een laag uien, gedroogde chili-flakes en soms ook adobo – een dikke lokale marinade. Met saus aan de buitenkant blijven de taco vochtig, sappig en smakelijk. Vervolgens begint het stapelen, laag voor laag. Vergis je niet, een medium maat mand bevat 100 tot 150 taco’s. Een grote tot wel 500, er moeten tenslotte wel de nodige pesos verdiend worden.

Sinds de Jaren ’50 is deze taco ook populair in Mexico City. Als officiële opvolger van de taco sudados of de ‘sweaty’ taco, die ook vanuit huis en per mand werd vervoerd. Vaak naar arbeiders, als hand- en voedzame lunch. Mexico City staan beide ook wel bekend als tacos al vapor, zeg maar de gestoomde variant. Een categorie op zich.

Er is dan ook niet een enkele taco de canasta, ze zijn er met verschillende ‘guisos’ – vullingen in het Nederlands. Hoewel er tegenwoordig steeds meer varianten komen, zijn de ingrediënten terug te voeren op de volgende vier: bonen, varkenshuid – zogenaamde chicharrón, aardappel en adobo. Met eventuele aanvullende ingrediënten stooft men – een combinaties van – deze ingrediënten tot een keur van vullingen. Iedere mand haar eigen smaak. Inmiddels is in San Vicente Xiloxochitla de taco de canasta een complete industrie geworden. Hele families worden ingezet bij de thuisproductie. Waarna een familielid de dagelijkse reis naar Mexico City maakt. Met mand uiteraard.