Risotto alla Milanese

Het blijft altijd een onwerkelijk idee, Europese rijstgerechten zijn een vreemde eend in de bijt. Rijst associeer ik met Azië, wellicht een beetje met Latijns-Amerika. Zeker niet met Zuid-Europa. Toch bestaan er tal van rijstklassiekers. Denk maar aan Paella of Risotto. De ontstaans- geschiedenissen van deze gerechten kennen dan ook veel overeenkomsten. Zo waren het de Arabieren die de rijstbouw naar Europa brachten. Allereerst naar Valencia en Sicilië, zo rond 10de eeuw. Later, we spreken 1400, introduceerden Cisterciënzer monniken uit Piemont de rijstbouw in de Noordelijke Po vallei.

Risotto

De Europese rijst onderscheidt zich door korte dikke korrels die relatief veel, soms wel drie keer het eigen gewicht, vocht kunnen opnemen. De bekendste Italiaanse soorten zijn de Arborio, Carnaroli en Vialone Nano, waarvan de eerste verreweg het meest verkocht is. Traditioneel komen veel Risotto en rijstgerechten uit Veneto, de visrijke streek rond Venetië, maar ook andere streken hebben hun eigen specialiteit. Zo zijn er eigen versies uit Parma (Parmigiana) uiteraard met de lokale kaas, alla Monzese (Monza) en de specialiteit uit Treviso met radicchio rosso (roodlof).

De bereiding in 5 stappen

De bereiding van al bovenstaande versies volgt een klassiek procedé, je zou het een ritueel kunnen noemen. Allereerst maak je een soffrito aan. Ui en eventueel wat knoflook worden gesmoord in wat boter, olijfolie of beide. Daarna volgt wat Italianen de tostatura noemen. Het aanbakken van de rijst in de soffrito, net zo lang tot de korrels glazig zijn. Daarna, in de derde stap, wordt langzaam vocht toegevoegd. Geleidelijk en al roerend, zodat de rijst de wijn, water of bouillon goed opnemen. Ook bindt het vrijgekomen zetmeel de rijst tot precies de goede consistentie. Pas hierna, in stap vier, voegt de chef de overige ingrediënten toe. Al naar gelang de plaatselijke gebruiken en voorkeuren. De vijfde en laatste stap is de zogenaamde mantecatura. Na een korte pauze van ca. een minuut, voegt men de ’grana’ (geraspte harde kaas) en boter toe. Mantecura komt van het Spaanse woord voor boter, manteiga. Een verwijzing naar het Spaanse gebruik om boter of olie aan rijst toe te voegen. Iets wat de Italianen leerden tijdens de Spaanse overheersing van Lombardije.

Risotto alla Milanese

In de hoofdstad van Lombardije kent men dan ook een eigen en misschien wel de bekendste risotto. Alla Milanese bevat naast de gebruikelijke ingrediënten als Carnaroli rijst, ui, witte wijn, bouillon en kaas, uiteraard ook boter. De unieke Milanese toevoegingen zijn merg (ossobuco) en bovenal saffraan. Door dit laatste ingrediënt wordt het ook wel Risotto Giallo of gele rijst genoemd vanwege de kleur. Milaan dankt haar unieke goudgele risotto volgens de overlevering verrassend genoeg aan een Belg. Valerius di Flandria werkte in 1574 als leerling glasmaker aan de glas-in-loodramen van de Dom van Milaan. Hij kleurde zijn glas, tot enige hilariteit van zijn collega’s, met saffraan. Voor een mooie gele kleur. Het bracht hem op het idee om ook zijn risotto met saffraan te kleuren. De risotto alla Milanese was geboren en dat is geen Belgenmop.